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魔芋:被誤解的魔性食材

魔芋:被誤解的魔性食材

發布時間: 2021-12-23 15:32   793 次瀏覽
中國人吃魔芋的歷史堪稱悠久,可以追溯到一千七百多年前。但是在流傳下來的時候,大家似乎對魔芋有一些誤解,但是這個鍋魔芋不背。

魔芋之所以能制成魔芋豆腐,是因為里面含有一種叫葡甘聚糖的多糖類物質。雖然我們的祖先很早就會用灰汁來處理魔芋豆腐,但發現其中的奧妙已經是近代的事情了。

不知從什么時候開始,市面上開始流傳一些“植物膠原蛋白”產品,像桃膠、秋葵這些黏糊糊的食材赫然在列。這大概是因為豬皮凍的質感就是黏黏糊糊的,于是有好事兒的商家就在植物圈里尋找了一圈,結果一些“綠色健康,可以補充膠原蛋白、提高皮膚彈性”的植物性食材就粉墨登場了。

桃膠和秋葵都算是食物界的新貴,商家們當然更不會忘記一個超級傳統的好食材,那就是用魔芋做成的魔芋豆腐。當年,我在云南第一次吃到這種東西時真的被迷惑了,這些大肥肉為啥不油膩呢?后來才知道,這些號稱豆腐的東西跟肉一點關系都沒有。

那么,魔芋豆腐能不能幫助我們美容養顏?神奇的“植物膠原蛋白”又是什么東西呢?

從蒟蒻到魔芋

中國人吃魔芋的歷史堪稱悠久,可以追溯到一千七百多年前。只不過那個時候,魔芋的名字并不叫魔芋,而是叫蒟蒻。晉朝左思的《蜀都賦》就有相關記載:“其圃則有蒟蒻茱萸,瓜疇芋區?!眲⒘甲ⅰ吧m,草也,其根名蒻,頭大者如斗,其肌正白,可以灰汁煮,則凝成,可以苦酒淹食之,蜀人珍焉?!?

這段描述中的蒻就是魔芋了。那個時候川蜀百姓就善于用魔芋制作美食,他們用草木灰浸泡的水來處理魔芋,使其變成可口的魔芋豆腐。直到今天,很多地方仍然在采用同樣的方法來制作這種口感特別的食品。

公元5世紀,日本將花魔芋引種回國內后,給予了充分的重視。公元14世紀,在奈良建立了“魔芋同業公會”。到18世紀,已經形成栽培、加工和商貿一條龍的貿易體系。第二次世界大戰之后,魔芋更是成為支撐日本農村經濟復蘇的重要作物。到今天,日本已經篩選出了以榛名黑和赤城大玉為代表的魔芋品種。這也就是我們經常在日式料理中見到魔芋的原因所在。

龐大的魔芋家族

不過要注意了,我們吃的魔芋并不是一個物種。其實,魔芋是個大家族的稱呼。天南星科魔芋屬中有163個種,其中分布在中國的有21個種,其余種類主要散布在亞洲其他國家及地區、非洲和大洋洲的荒野之中。

比利時展出世界上最臭的花 高達3米氣味熏天 圖片來源:中新網

這些植物的個頭形狀都有差別,但是它們都有腐肉一般的顏色、散發臭味的巨大花朵和單株植株僅有的一片巨大的葉子,這是所有魔芋屬植物的共同特征。令人驚奇的是,它們的花朵和葉子永遠不會相遇。試想行走在山野之中,忽然碰見一朵沒有葉子陪伴的大臭花,誰都會心頭一顫。魔芋的魔性也就在此了。

雖然魔芋家族人多勢眾,但并不是所有的魔芋都可以吃。因為這些植物的塊莖中含有的化學成分并不是十分友善,所以中國的主要食用品種只有花魔芋(蒟蒻)和白魔芋,印度的主要品種則是疣柄魔芋。其他種類的魔芋因為毒性比較強,都被當成野生雜草了。

魔芋中的生物堿、神經酰胺對于采食這種植物的動物具有足夠的震懾威力。即便是誤食了生的魔芋塊莖,也會引起強烈的中毒反應,如果搶救不及時,還會有生命危險。還好,我們的祖先找到了解決的辦法,那就是把它們做成魔芋豆腐。

偽裝成大肉塊的魔芋豆腐

魔芋之所以能制成魔芋豆腐,是因為里面含有一種叫葡甘聚糖的多糖類物質。雖然我們的祖先很早就會用灰汁來處理魔芋豆腐,但發現其中的奧妙已經是近代的事情了。

所謂葡甘聚糖,就是葡萄糖和甘露糖按照特定比率結合而成的生物大分子。簡單來說,就是葡萄糖和甘露糖手拉手形成的長鏈。在這個長鏈之中,葡萄糖和甘露糖的比例是1:1.6。

在通常情況下,魔芋多糖并不會主動變成涼粉一樣的形態,因為這些長鏈子上還有一些特別的乙?;?。這些特別的化學基團仿佛把魔芋中的多糖分子變成了刺猬,你扎我我扎你,無法親密擁抱,只有當魔芋被置于堿性環境中時,凝聚的過程才會啟動。這個時候,乙?;惶蕹?,光溜溜的魔芋多糖就緊緊地擁抱在一起,并且把很多水分都鎖在其中,最終變成人們常見的魔芋豆腐。

魔芋豆腐雖然叫豆腐,看起來卻更像是涼粉。其實,涼粉、豆腐和魔芋豆腐三者各具特色。涼粉是將各種淀粉煮熟凝結之后形成的,而魔芋豆腐的主要成分則是多糖。不過,話說回來,多糖和淀粉好歹都是碳水化合物家族的成員,而膠原蛋白就是蛋白質家族的成員了。

不存在的“植物膠原蛋白”

雖然我們的皮膚由膠原蛋白組成,但這并不意味著我們吃下去的膠原蛋白越多皮膚就越好。因為吃下去的膠原蛋白最終會被分解成氨基酸,從而被人體吸收,而皮膚里的膠原蛋白是人體自身合成的。另外,因為氨基酸組成上的缺陷,膠原蛋白并不是一種好的蛋白質食物。說到底,啃豬蹄只是美人開葷的美麗借口而已。

魔芋中的多糖類物質倒是對我們的健康特別是腸道健康有特別的作用。多糖類物質的特點是很難被人體消化吸收,但是它們可以為生活在腸道中的微生物提供必要的營養,對于維持腸道菌群(比如雙歧桿菌)和諧具有一定作用。另外,多糖類物質也可以促進腸胃蠕動,促進胃腸的代謝,也算做了好事一件。

除了給我們的腸道打掃衛生之外,魔芋多糖還有一項特別的工作,就是作為蔬菜水果的特殊保鮮劑。隨著農產品貿易的日益發達,如何延長蔬果的保鮮時間、保存其中的營養、避免微生物污染,就成了研究人員的重大課題。雖然,利用化學藥劑可以在很大程度上實現這些功能,但是風險無法預期,而魔芋多糖就成為一種新興的黃金解決方案。

魔芋多糖不僅對人類的消化系統來說是個巨坑,對絕大多數微生物也是如此。此外,這種物質還可以形成保水透氣的薄膜。于是,把適量的魔芋多糖用噴灑或浸泡的方法包裹到蔬果表面之后,就會形成一個生物保鮮膜。這不僅可以降低蔬菜的水分喪失速度,還能抑制有害微生物的生長,可謂一舉多得??雌饋?,魔芋還能在新的產業中找到屬于自己的新位置。

說到這里,還是多吃兩塊魔芋豆腐來得實在。所謂“植物膠原蛋白”就只是一個騙局而已,且聽且開心就好了。

文章轉載自  中國烹飪雜志                                                                                         來源:https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=eba29de2a6b69dc00214e0c0&fr=qingtian&lemmaId=150186

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